Jak wygląda profesjonalne wielozmysłowe doświadczanie tej wyjątkowej słodyczy?
Temperatura, pora dnia, wcześniejszy posiłek, sposób przechowywania, a nawet kształt kostki mogą sprawić, że ta sama czekolada smakować będzie nieco inaczej. Na to doświadczenie składają się jednocześnie aromat, wygląd, tekstura i wrażenia towarzyszące rozpuszczaniu się produktu w ustach. Z okazji Międzynarodowego Dnia Czekolady, który przypada 4 września, ekspertki z firmy Wedel zachęcają do zajrzenia za kulisy pracy swojego panelu sensorycznego i wyjaśniają, na co zwracają uwagę profesjonalni degustatorzy.
Kiedy sięgamy po kostkę czekolady, zwykle szybko wiemy, czy nam smakuje. Ekspert pracujący w panelu sensorycznym zatrzymuje się na tym doświadczeniu zdecydowanie dłużej. Panel tworzy zespół specjalistów i specjalistek, którzy oceniają zarówno gotowe słodycze czekoladowe, jak i surowce wykorzystywane do ich produkcji. Sprawdzają m.in. aromat, smak, teksturę i sposób, w jaki czekolada rozpływa się w ustach, wychwytując nawet najdrobniejsze różnice.
W firmie Wedel takie „przyglądanie się” czekoladzie trwa już od 2010 roku. Panel sensoryczny spotyka się dwa razy w tygodniu, żeby sprawdzać surowce, półprodukty i gotowe produkty, a także pomagać przy tworzeniu nowych receptur. W ciągu roku daje to blisko 1,5 tys. sesji i nawet 4,5 tys. ocenianych próbek. Po co aż tyle? Przy tak regularnej pracy można zauważyć rzeczy, których podczas “zwykłego” jedzenia czekolady trudno wychwycić – choćby bardzo subtelną różnicę między partiami produkcyjnymi.
Te same kostki, różne wrażenia
Jednym z czynników wpływających na odbiór czekolady jest temperatura. Czekolada najpełniej ujawnia swój smak i aromat przy około 18 st. C. Chłód ogranicza uwalnianie aromatów, a wyższa temperatura przyspiesza rozpuszczanie tłuszczu kakaowego, przez co mocniej odczuwalne mogą być słodycz i kremowość. Znaczenie ma również to, co jedliśmy wcześniej. Po słonej przekąsce czekolada może wydawać się słodsza, a rano jej cechy bywają odbierane intensywniej. Liczy się nawet kształt kostki. Zaokrąglone formy częściej kojarzymy z delikatnością i słodyczą, a ostre krawędzie z goryczą i większą intensywnością kakao.
– Na odbiór smaku czekolady wpływa wiele czynników, których często nie jesteśmy w pełni świadomi. Znaczenie ma aromat i tekstura, czyli to, jak szybko czekolada się rozpuszcza i jaką pozostawia strukturę w ustach. Na percepcję mogą wpływać również silne zapachy w otoczeniu, przeziębienie, poziom zmęczenia, a nawet kolor opakowania i nasze wcześniejsze oczekiwania wobec produktu – wyjaśnia Anna Żelazko, Młodszy Technolog Sensoryki w firmie Wedel.
Profesjonalna degustacja nie opiera się na upodobaniach
Dla większości konsumentek i konsumentów degustacja zaczyna się w momencie, kiedy wkładamy kostkę czekolady do ust. Panelista sensoryczny zaczyna ten proces nieco wcześniej. Najpierw przygląda się czekoladzie – sprawdza jej kolor, połysk i powierzchnię. Później przychodzi czas na zapach. Już na tym etapie ekspert potrafi wychwycić charakterystyczne aromaty i zauważyć, czy pojawia się coś, czego w danym produkcie być nie powinno.
Dopiero potem do głosu dochodzi zmysł smaku. Panelista nie spieszy się z jedzeniem. Obserwuje, jak czekolada zachowuje się w ustach. Ta o wysokiej jakości powinna rozpuszczać się równomiernie i kremowo, stopniowo uwalniać aromaty oraz pozostawiać przyjemny posmak. To właśnie z tych wszystkich drobnych wrażeń powstaje pełny obraz czekolady.
Analiza pozwala też wyłapać ewentualne wady tekstury, takie jak ziarnistość, szorstkość czy woskowatość. Pod uwagę bierze się również intensywność i równowagę poszczególnych nut smakowych, cierpkość oraz ewentualne obce posmaki. Paneliści szukają również sygnałów świadczących o niepożądanych zmianach. Nuty smakowe odbiegające od normy mogą wskazywać na zmiany zachodzące w surowcu albo produkcie. Ocenę mogą obniżać także zmiany typowego smaku i aromatu kakao lub zbyt wyraźny ziemisty posmak. Tego rodzaju wady występują dziś rzadziej niż kilkanaście lub kilkadziesiąt lat temu, co eksperci firmy Wedel wiążą z rozwojem technologii oraz coraz dokładniejszą kontrolą surowców i procesów produkcyjnych.
Czekoladowość i efekt chłodzenia
Jednym z najbardziej wymagających parametrów jest określana przez sensoryków „czekoladowość”. Chodzi o ogólne wrażenie tego, jak bardzo czekoladowy wydaje się produkt. Nie zależy ona wyłącznie od zawartości kakao. Składają się na nią jej intensywność, profil aromatyczny, tekstura oraz sposób uwalniania poszczególnych nut podczas rozpuszczania. Dlatego dwie tabliczki o podobnej zawartości tego surowca mogą być odbierane zupełnie inaczej.
– Trudna bywa również ocena smaku kakaowego, ponieważ różne surowce kakaowe mogą charakteryzować się odmiennymi profilami sensorycznymi. Wpływ na nie ma nie tylko pochodzenie ziaren i sposób ich obróbki, ale również warunki uprawy czy termin zbioru. Kakao może wykazywać nuty bardziej owocowe, kwiatowe, prażone, drzewne, ziemiste czy korzenne. Zadaniem zespołu panelistów jest rozpoznanie tych niuansów i ocena czy profil pozostaje zgodny z oczekiwanym charakterem produktu – dodaje Anna Żelazko.
Ciekawy jest również efekt chłodzenia. Podczas rozpuszczania się niektórych składników w ślinie może pojawiać się delikatne uczucie świeżości lub chłodu, nawet gdy produkt nie zawiera składników typowo kojarzonych z wrażeniem chłodzenia, takich jak mięta. Ocenienie intensywności i charakteru tego efektu wymaga dużej wprawy.
Trening zmysłów i pamięci
Panelista nie kieruje się własnymi preferencjami. Musi znać wzorcowy profil produktu i wychwycić niewielkie różnice pomiędzy kolejnymi partiami, również wtedy, gdy dzieli je wiele miesięcy. Wymaga to koncentracji i pamięci sensorycznej. Ważny jest też wspólny język, dzięki któremu cały zespół jednakowo rozumie określenia dotyczące aromatu, tekstury czy intensywności poszczególnych cech. Degustatorzy regularnie się szkolą, porównują swoje oceny i przechodzą weryfikację umiejętności.
Znaczenie ma również higiena zmysłów. Między kolejnymi próbkami degustatorzy przepłukują usta wodą lub lekko gorzką, niearomatyzowaną herbatą oraz przegryzają neutralne wafle, które pomagają mechanicznie oczyścić kubki smakowe. Raz w roku przechodzą też szkolenie określane jako daltonizm smakowy, sprawdzające zdolność rozpoznawania czterech podstawowych smaków oraz czystej wody.
Podczas jednej sesji oceniane są przeciętnie dwie lub trzy próbki ważące średnio około 15 gramów. Przy całorocznej skali analiz na jednego panelistę przypada nawet kilkadziesiąt kilogramów tzw. materiału. Nie jest to jednak konsumpcja w zwykłym znaczeniu. Każda próbka ma swój cel – paneliści sprawdzają w niej konkretne cechy. Produkty wracają też do panelu podczas badań przechowalniczych, które pozwalają obserwować, jak zmieniają się ich parametry w czasie. Dzięki temu można sprawdzić, czy przez cały okres trwałości zachowują swój charakterystyczny smak, aromat i wygląd.
– Konsumenci stali się znacznie bardziej otwarci na różnorodność doznań sensorycznych. Coraz częściej poszukują ciekawych tekstur, kontrastów i złożonych profili aromatycznych. Nuty owocowe, korzenne czy karmelowe są dziś lepiej rozpoznawane i doceniane. Coraz większą rolę odgrywają również połączenia słodkiego i słonego, na przykład z dodatkiem soli, precli czy orzechów. Odzwierciedleniem tego trendu w naszym portfolio jest między innymi baton Wedel Crush – mówi Karolina Wróblewska, Kierowniczka Marketingu w firmie Wedel.
Wiedza degustatorek i degustatorów Wedla jest często wykorzystywana przy opracowywaniu nowości produktowych. Panel sprawdza, jak zmiana receptury, surowca lub procesu produkcji wpływa na końcowe właściwości słodyczy czekoladowych.
– Przy tworzeniu tabliczki czekoladowej liczy się nie tylko smak samej czekolady, ale również to, jak zachowuje się przy łamaniu, jaka jest jej struktura i jak poszczególne dodatki współgrają z sobą. Dzięki degustacji możemy ocenić, czy wszystkie te elementy tworzą spójną kompozycję i czy efekt końcowy odpowiada założeniom, które przyjęliśmy na początku pracy nad produktem – dodaje Karolina Zagórska, Kierowniczka Marketingu w firmie Wedel.
Efekty pracy panelistów można dziś dostrzec w różnorodności wedlowskich produktów. Towarzyszą one konsumentom w małych chwilach przyjemności i pozwalają doświadczać czekolady wszystkimi zmysłami – poprzez jej smak, zapach, wygląd i teksturę. Do świata czekoladowych doznań można zajrzeć także w muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel, m.in. podczas warsztatów, a także w Pijalniach Czekolady E.Wedel.
Zostaw komentarz